Le concept de « one health », traduit par « une seule santé », vise à prendre en compte les interdépendances entre l’état de santé de différents domaines du vivant (humains, animaux, écosystèmes). Considérer ces interdépendances permet de renouveler l’analyse de la durabilité des systèmes alimentaires.

Les façons de produire en agriculture et de transformer les matières premières dans l’agro-industrie, impactent à la fois l’environnement local (nitrates, ammoniac, biodiversité) et global (émissions de gaz à effet de serre), ainsi que la santé humaine (l’espérance de vie en bonne santé). Certaines façons de nous alimenter entrainent de la déforestation pouvant augmenter le risque de zoonoses (virus transmissibles à l’Homme) en mettant en contact la faune sauvage et les élevages. Les pratiques agricoles (pesticides, labour) impactent la santé du sol en modifiant sa teneur en matières organiques, ainsi que la faune (vers de terre) et les micro-organismes (bactéries). La santé des plantes cultivées dépend de la santé du sol. Celle des animaux d’élevage (la résistance aux maladies) dépend des conditions d’élevage. In fine, la santé de l’homme est affectée par l’environnement, la composition des aliments (résidus de pesticides) et la nature des aliments qu’il consomme (rapport entre protéines végétales et animales, procédé de transformation). Pour signifier que les états de santé dans ces différents domaines du vivant sont largement interdépendants, on parle « d’une seule santé ».

L’agroécologie, basée sur une forte biodiversité végétale et animale, permet d’initier des cercles vertueux entre la santé de plusieurs domaines du vivant. Citons, par exemple, l’intérêt des légumineuses pour la santé des agroécosystèmes et de l’homme : (i) leur insertion dans les systèmes de cultures réduit le besoin en engrais azotés de synthèse, les émissions de gaz à effet de serre, et améliore la fertilité des sols ; (ii) leurs nutriments contribuent à une meilleure santé des animaux et de l’homme (richesse en polyphénols, protéines, fibres).