Les légumineuses désignent des plantes dont le fruit est une gousse. Ces plantes possèdent pour beaucoup des bactéries sur leurs racines qui fixent l’azote atmosphérique, ce qui permet de ne pas apporter d’engrais azotés pour leur culture. De plus, leur insertion dans les systèmes de culture améliore la fertilité des sols et permet de réduire les apports d’engrais également sur les cultures suivantes. Cette réduction d’utilisation des engrais azotés se traduit par une réduction des émissions de gaz à effet de serre.

Les légumineuses sont particulièrement riches en protéines (teneur de 20 à 40% sur graines sèches, selon les espèces), en fibres et micro-nutriments. Leur profil en acides aminés est complémentaire à celui des céréales et les associations alimentaires céréales-légumineuses ont été la base de l’alimentation des civilisations pendant des milliers d’années.

Il existe des milliers d’espèces de légumineuses dans le monde et une diversité d’usages : les gousses ou graines récoltées fraîches ou sèches d’un côté (pois, fèves, féveroles, haricots-grains, lentilles, pois chiche, lupins, haricots verts, petits pois…) et les légumineuses fourragères ou prairiales de l’autre (luzernes, vesces, trèfles, sainfoin…). Le soja, également très riche en huile, est essentiellement utilisé sous forme de tourteaux pour l’alimentation animale.
Au XXème siècle, les légumineuses ont été de moins en moins cultivées et de moins en moins consommées, de par la progression de la consommation de viande et le développement du soja et du maïs en alimentation animale. En cette première moitié du 21^ème siècle, les légumineuses ont un rôle important à jouer d’une part, pour la transition nutritionnelle qui tend vers un re-équilibrage des apports protéiques d’origine animale et végétale ; et d’autre part, pour renforcer l’autonomie des systèmes d’élevage et la résilience des territoires par une plus grande diversité cultivée de légumineuses.
Leurs atouts agro-environnementaux et leurs propriétés nutritionnelles devraient ainsi conduire à un renouveau des légumineuses, en tant que pilier essentiel de la diversification des systèmes de culture et des régimes alimentaires, pour améliorer l’état de santé des hommes et des écosystèmes.