Das Konzept „One Health“, auf Deutsch „eine Gesundheit“, zielt darauf ab, die Wechselwirkungen zwischen dem Gesundheitszustand verschiedener Bereiche des Lebendigen zu berücksichtigen, nämlich von Menschen, Tieren und Ökosystemen. Die Berücksichtigung dieser gegenseitigen Abhängigkeiten ermöglicht eine neue Perspektive auf die Nachhaltigkeit von Ernährungssystemen.

Die landwirtschaftlichen Produktionsweisen sowie die Verarbeitung von Rohstoffen in der Agrarindustrie wirken sich sowohl auf die lokale Umwelt (Nitrat, Ammoniak, Biodiversität) als auch auf die globale Umwelt (Treibhausgasemissionen) aus und beeinflussen zugleich die menschliche Gesundheit (gesunde Lebensjahre). Bestimmte Ernährungsweisen können Entwaldung fördern und dadurch das Risiko von Zoonosen (auf den Menschen übertragbare Viren) erhöhen, indem sie den Kontakt zwischen Wildtieren und Nutztieren verstärken. Landwirtschaftliche Praktiken (Pestizide, Pflügen) beeinflussen die Bodengesundheit, indem sie den Gehalt an organischer Substanz sowie die Bodenfauna (Regenwürmer) und Mikroorganismen (Bakterien) verändern. Die Gesundheit der Kulturpflanzen hängt wiederum von der Gesundheit des Bodens ab. Ebenso ist die Gesundheit von Nutztieren (Widerstandsfähigkeit gegenüber Krankheiten) eng mit den Haltungsbedingungen verknüpft. Letztlich wird die menschliche Gesundheit durch Umweltfaktoren, die Zusammensetzung der Nahrung (Pestizidrückstände) und die Art der konsumierten Lebensmittel (Verhältnis zwischen pflanzlichen und tierischen Proteinen, Verarbeitungsgrad) beeinflusst. Um auszudrücken, dass die Gesundheitszustände in diesen verschiedenen eng miteinander verknüpft sind, spricht man von „einer Gesundheit“.

Die Agrarökologie, die auf einer hohen pflanzlichen und tierischen Biodiversität basiert, ermöglicht die Entstehung positiver Wechselwirkungen zwischen den Gesundheitszuständen verschiedener Bereiche. Ein Beispiel ist die Bedeutung von Leguminosen für die Gesundheit von Agrarökosystemen und des Menschen: (i) Ihr Einsatz in Anbausystemen reduziert den Bedarf an synthetischem Stickstoffdünger, senkt Treibhausgasemissionen und verbessert die Bodenfruchtbarkeit. (ii) Inhaltsstoffe tragen zur Gesundheit von Tieren und Menschen bei (reich an Polyphenolen, Proteinen, Ballaststoffen).